Kuchnia śląska – wybrane potrawy
Święta Bożego Narodzenia
„Było to tak, że jak się Pan Jezus urodził, to w Betlejem razem się spotkali Żydzi i poganie, co tam mieszkali. Spotkali się i trzeba było potem coś zjeść, bo już zgłodnieli, jak mówili o tym narodzeniu, i się też zastanawiali, co z tego będzie. To wtedy ugotowali „siemieniotkę” po raz pierwszy. Konopie, co były potrzebne przynieśli Żydzi. No a krupy, to przynieśli ci poganie, i to przez to nazywają się „pogańskie”. To przy siemieniotce była ta ich wieczerza. To na pamiątka tego, że była w dniu Bożego Narodzenia, teraz się jom też je na wilija” - Elżbieta Łabońska, „Śląska kucharka doskonała”.
Obok siemieniotki, czyli zupy na bazie konopi i mleka na śląskim wigilijnym stole gościły zupa grochowa, grzybowa i migdałowa z ryżem.
Karp, szczupak, harynki w cebulowej zołzie (śledzie w sosie cebulowym), kapusta z grzybami oraz grochem, który zapewniał urodzaj w kolejnym roku to powszechne wigilijne dania.
Na deser jedzono moczkę - sos z piernika i suszonych owoców. Aby rodzina trzymała się razem przez następny rok, na stole musiały znaleźć się makówki - deser z maku, bakalii i słodkiej bułki. Wszystko popijano kompotem z suszu.
Wielkanoc
Na trzy dni przed Wielką Nocą przygotowywano soleier, czyli jajka w zalewie kminkowej. Na wielkanocnym stole musiały znaleźć się kroszonki, czyli pisanki. W Wielką Niedzielę jadano kiełbasy: żymloki i krupnioki, żur, oraz szałot rybny - sałatkę kartoflano – śledziową.
Karnawał
W czasie karnawału przygotowywano wstążeczki z kruchego ciasta smażone na głębokim tłuszczu, faworki – chrust.
Inne dania
Najsłynniejsza śląska zupa – szybka i tania z chleba, wody i czosnku to wodzionka. Inna, na bazie kminku i jajka to germuszka, a zupa ze ścieranego ciasta jajeczno - mącznego to ścierka.
W niedzielę na obiad jedzono śląski raj, czyli wieprzowe mięso w sosie z suszonych owoców podawane z buchtami, kluskami drożdżowymi gotowanymi na parze oraz z modro kapustą, ugotowaną czerwoną kapustą z boczkiem i cebulą. Popijano go kompotem z kwity (pigwy). Do obiadu podawano również biołe kluski, znane powszechnie jako kluski śląskie.
Wczesną wiosną sporządzano oberibę na gęsto - podsmażoną z cebulą kalarepę.
W dni powszednie, tzw. „beztydzień” przygotowywano pańczkraut, inaczej zwany ciaper kapustą. Jest to kiszona kapusta z ziemniakami podsmażona na cebulce i doprawiona kminkiem.
Jako słoną przekąskę jadano ciasteczka ze szpyrkami, czyli boczkiem.
Żadne wesele, komunia czy chrzciny nie mogły odbyć się bez kołoczy i krajanek, drożdżowego ciasta z nadzieniem makowym, serowym lub jabłkowym oraz z kruszonką. Ciasteczka anyżowe z cukrem pudrem nazywane były anyżkami. Wykwintnym deserem była szpajza – krem z jajek i cukru z dodatkiem cytryny lub czekolady.
Wybrane przepisy:
Krajanka z makiem
Kruszonka:
200 g masła, 200 g cukru, 1 jajko oraz 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego utrzeć na jednolita masę, dodać 400 g mąki pszennej. Odstawić do lodówki na 20 min.
Nadzienie makowe:
ze 100 g masła oraz 2 łyżek mąki zrobić zasmażkę. Do 500 g sparzonego i dwukrotnie zmielonego maku dodać 250 g cukru, 2 jajka, kilka kropel aromatu migdałowego, 100 g orzechów włoskich i 100 g rodzynek. Wymieszać na jednolitą masę.
Rozczyn:
do 250 ml ciepłego mleka dodać 50 g drożdży, 3 łyżki mąki, 2 łyżki cukru oraz szczyptę soli. Mieszać do uzyskania jednolitej masy, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 15 minut.
Ciasto:
150 g miękkiego masła utrzeć z 2 jajkami, dodać 470 g mąki oraz rozczyn. Wymieszać i odstawić w ciepłym miejscu. Po 30 min. ciasto rozwałkować na gr. 2-3 cm i wyciąć kwadraty o boku 15 cm. Na środek każdego kwadratu nałożyć farsz, zwinąć rogi do środka i docisnąć, wierzch posmarować mlekiem. Krajanki ułożyć na posmarowaną masłem blaszkę, na ciasto nałożyć rozdrobnioną kciukiem kruszonkę. Piec 20 min. w tem. 180°C. Odstawić do ostygnięcia, posypać cukrem pudrem.
„Robota szła wartko; jedny kobiyty ukłołdały na blachach ciasto na prostyj kołołcz, inszy kulały taky buchetki na krajanki. Ty musiały se nołprzód ruszyć, potyj se z nich nudelkulą robiyło łokrągły placky, nakładło nadziyniy i na poszczodku slepiało to ciasto. Na blacha takich postrzednich krajanek wlazło z 15, a wiankszych z 12. Krajanki se pomazowało roztopiónyj masłam zmiyszanyj z mlyka i cukra, coby se posypka dobrze dzierżała. Boła do tygo ekstra mazaczka z gansich piór”
Anna Myszyńska, „Śląskie rozprawianie”
Siemieniotka
Składniki:
• 300 g ziaren konopi
• 1 l mleka
• 3 łyżki mąki
• 2–3 łyżki cukru
• 100 g masła
• 2 l wody
• szczypta soli
Ziarna konopi parzymy i całą noc moczymy w wodzie. Namoczone konopie gotujemy ok. 1 godzinę na małym ogniu. Pod koniec gotowania ziarna powinny mocno napęcznieć, a ze środka powinno zacząć wydobywać się mleczko. Rozcieramy konopie drewnianą łyżką, a następnie całość przecedzamy przez sitko. Czynność powtarzamy dwukrotnie, jeszcze raz doprowadzając je do zagotowania. Otrzymany wywar doprawiamy solą do smaku, dodajemy mleko i zagęszczamy zasmażką z masła i mąki. Można podawać również na słodko.
Harynki w cebulowej zołzie
Składniki:
• 500 g solonych śledzi
• 3 cebule
• 200 ml śmietany 18%
• ½ szklanki mleka
• sól, pieprz
• 3–4 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
Śledzie moczymy całą noc z nadmiaru soli. Kroimy na płaty o wymiarach 5 x 5cm. Pokrojoną w piórka cebulę parzymy gorącą wodą i odsączamy na sitku. Śmietanę łączymy z mlekiem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, solą i pieprzem. Śledzie zalewamy śmietaną, dodajemy sparzoną cebulę i mieszamy. Podajemy z ziemniakami.
„Ale dloł mnie to nołlepsze w poście były harynki w cebulowej zołzie ze śmietunkom i pelkartofle. Przed wojną jak było siyła roboty i muter nie mieli czasu, to mnie posłali do sklepu po harynki już gotowy. Stoły w taki wielki krauzie, połno korzyni cebuli było driny a jak mi ta frelka nabiyrali do miski to tak woniały, iżech miała zarołz połno śliny w gambie”
Anna Myszyńska, „Śląskie rozprawianie”
